Rehfilet mit Holunder Chutney

Rezept Zutaten für 4 Personen Rehfilet mit Holunder Chutney:

für das Chutney:

• 250 Gramm Holunderbeeren
• 10 Gramm Salz, 60 Gramm Zucker
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer
• 2 Esslöffel Honig
• Schale einer unbehandelten Limette
• 8 Esslöffel weißer Aceto balsamico Chili aus der Gewürzmühle
• 1 Esslöffel Speisestärke

Für die Füllung:

• 1 Apfel
• Saft einer halben unbehandelten Zitrone
• 2 Esslöffel gehackte Walnusskerne

Für das marinierte Fleisch:

• 1 Rehrückenfilet (ca. 800 Gramm)
• Wacholder aus der Gewürzmühle
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Esslöffel Walnussöl
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 1 Esslöffel Thymianblättchen
• Öl zum Ausbacken

Für den Backteig:

• 4 Eigelb
• 125 Gramm Mehl
• 125 Gramm Speisestärke
• 8 Esslöffel Gin
• Wacholder aus der Mühle Salz
• Außerdem: Küchenpapier; Friseesalat und Kerbel zum Garnieren

Rezept Zubereitung:

Für das Chutney die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker mischen. Zugedeckt mindestens
2 Stunden, am besten jedoch über Nacht stehen lassen.

Dann die Schalotte, die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen. Schalotten, Knoblauch und Ingwerwürfel dazugeben und etwas anbraten. Limettenschale in feine Streifen schneiden, hinzufügen, mit anschwitzen und mit Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Anschließend die Holunderbeeren dazugeben, leicht köcheln lassen. Mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und das Chutney damit binden. Abkühlen, bis es lauwarm ist.

Für die Füllung den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel grob reiben. Mit Zitronensaft und Walnüssen vermischen. Rehfilet von Haut und Sehnen befreien, der Länge nach bis zur Mitte aufschneiden, aufklappen und etwas flach klopfen. Füllmasse längs auf die Mitte des Filets geben, Fleisch darüber zusammenklappen und wieder zum Filet formen.
Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen, mit Walnussöl, Speisestärke und Thymian marinieren.

Für den Backteig alle Zutaten und ca. 400 Milliliter Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer so lange rühren, bis der Teig zähflüssig wird. Das gefüllte Filet ringsum mit dem Teig bedecken, im erhitzten Öl ca. 5 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit einem scharfen Messer vorsichtig in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Chutney anrichten, mit Frisee und Kerbel garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus mindestens 2 Stunden Wartezeit!)

Pro Person ca. 888 kcal (= 3715 kJ), 54 Gramm Eiweiß, 2 Gramm Fett, 83 Gramm Kohlenhydrate, 5 Gramm Ballaststoffe