Olivenöl, Rapsöl oder Walnussöl

Olivenöl ist gut für Gaumen und Herz – Verbrauch in Deutschland steigt / Ungesättigte Fettsäuren können Cholesterinspiegel senken
Von der Antike bis heute prägen Ölbaum und Olivenöl die Kultur der Völker rund um das Mittelmeer. In Griechenland wurzelt der Olivenbaum nicht nur in der Erde, sondern auch ganz fest in der Geschichte. So wurde die griechische Göttin Athene nicht zuletzt deswegen verehrt, weil sie es war, die den ersten Olivenbaum gepflanzt haben soll.

Inzwischen haben auch die Mittel- und Nordeuropäer das gesunde und wohlschmeckende Speiseöl entdeckt, das durch einfaches Pressen der Frucht und ohne irgendwelche chemischen Zusätze gewonnen wird. Vor allem wegen seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren gilt Olivenöl als wertvolles und gesundes Lebensmittel. “Ja, das Öl ist gesund. Aber es kommt auf die Menge an”, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Sie empfiehlt einen Fettkonsum von insgesamt nur 60 bis 80 Gramm pro Tag. Dabei liegt die Betonung auf “insgesamt”. Es nütze also nichts, einfach Olivenöl zu anderen bislang gewohnten Fetten zusätzlich zu konsumieren.
Olivenöl enthält laut Restemeyer mit rund 70 Prozent einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese können den Anteil des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut senken und so Herz und Kreislauf schützen. “Aber nur, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Ernährung ersetzen – nicht, wenn sie noch dazukommen”, sagt Silke Restemeyer.

Noch besser als Olivenöl seien Raps- oder Walnussöl, da diese Öle die besonders gesundheitsfördernden mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus der Omega-3-Familie enthielten.
Inzwischen haben sich auch die Ernährungsgewohnheiten in Deutschland gewandelt: Heute führt jeder Discounter Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe. Überhaupt fließt immer mehr Öl nach Deutschland und durchdringt langsam aber sicher die Küchen. Lag der ProKopf-Verbrauch von Olivenöl noch 1990 hierzulande bei nur 0,1 Liter, so stieg er inzwischen laut Dieter Oberg von der “Informationsgemeinschaft Olivenöl” in München auf 0,8 Liter pro Kopf und Jahr.
Das ist immer noch vergleichsweise wenig, schließlich verbrauchen die Griechen 20 Liter Olivenöl pro Kopf und Jahr und führen damit weltweit die Verbraucher-Statistik an. Spanier kommen immerhin auf 14, Italiener auf mehr als elf Liter. Gemäß einer Statistik der EU wurden 2005 in der Europäischen Union knapp 2,6 Millionen Tonnen Olivenöl produziert, das meiste traditionell in Spanien.
Ein Olivenbaum gibt bei der Ernte etwa 20 Kilogramm Früchte. Je nach Reifegrad der Oliven lassen daraus drei bis fünf Liter Öl gewinnen. In der Ölmühle zermalmen tonnenschwere Mühlsteine die Oliven samt Kern zu einem graubraunen Brei. Dieser Brei wird anschließend auf unterschiedliche Art und Weise gepresst, manchmal traditionell mit einer Stempelpresse, manchmal durch hydraulische Verfahren bei Temperaturen um 37 Grad. Dieses Verfahren nennt man erste oder auch kalte Pressung.
Olivenöl gilt heute als universell einsetzbar, keineswegs nur zum Beträufeln einer italienischen Bruschetta oder eines griechischen Bauernsalates. “Es gibt kein Tabu. Wer den Geschmack mag, kann Olivenöl in der Küche fast überall verwenden”, sagt Meisterkoch Wolfgang Stein-aus Münster.
Die Kostbare Flüssigkeit darf nicht zu heiß angebraten werden
Ideal sei das hochwertige Olivenöl für die mediterrane Küche, für Salatkombinationen, aber auch zum Braten von Fisch oder für Fleisch- und Fischsoßen. “Man ist heute experimentierfreudiger. Auch zu indischen oder asiatischen Gerichten lässt sich Olivenöl verwenden – vor allem, wenn man die asiatische Küche ein wenig europäisieren möchte”, so Wolfgang Stein. Der Sterne-Koch, der früher zahlreiche Preise und Medaillen einheimste und heute eine Kreativküche in Münster leitet, serviert gerne ein Olivenöl-Eis zu frischen Erdbeeren. Auch Orangen oder Zitronen ließen sich gut mit dem Geschmack von Oliven kombinieren. Bei welchen Gerichten aber sollte das Olivenöl doch lieber im Schrank bleiben? “Ich könnte mir vorstellen, dass es zu einer Gänseleber nicht unbedingt passt”, sagt der Koch. Doch vor allem kommt es auf den Umgang mit der kostbaren Flüssigkeit an: Niemals dürfe man Olivenöl beim Anbraten so stark erhitzen, “dass es qualmt”.